Bases : l'attrait du Mastiha, l'esprit de résine prisé en Grèce

Cueillies à la main

Les spiritueux à l'anis peuvent être polarisants : soit vous aimez, soit vous détestez les offres comme la sambuca, le pastis et l'absinthe. Les Grecs, cependant, appartiennent résolument à la catégorie de l’amour. Si l'ouzo est généralement la première boisson qui leur vient à l'esprit, ils ont également un faible pour le mastiha, une liqueur mi-douce, piquante et particulièrement revigorante qui mérite d'être découverte. Bien que sans anis, le mastiha est parfois décrit comme ayant une saveur mêlant fenouil, anis et menthe.

L'alcool Chios Mastiha, ou simplement mastiha, est une liqueur grecque aromatisée à la résine du lentisque. L’espèce pousse dans toute la Méditerranée et est cultivée comme plante ornementale dans le monde entier. Cependant, les seuls arbres au monde qui produisent cette résine précieuse et hautement aromatique, parfois appelée « or liquide », existent dans la partie sud d'une île grecque : Chios.

Ce groupe de vingt-quatre villages protégé par l'UNESCO, connu sous le nom de Mastichochoria, abrite des bosquets de lentisques soigneusement entretenus toute l'année. Sur les 1,5 million d'arbres que comptait autrefois la région, environ 250 000 ont été brûlés lors d'une série d'incendies de forêt qui ont ravagé l'île en 2012, rendant la sève encore plus précieuse.

Pourquoi Chios et nulle part ailleurs ? C'est un mystère, admet Konstantinos Chantzis, ancien barman en chef de Nammos, Mikonos, et gérant du bar du Kyma Group de New York. « Est-ce le vent, la terre, les gens ? demande-t-il avec un haussement d'épaules et un immense sourire. "Quoi que ce soit, c'est fou !" Il explique que malgré les efforts déployés pour transplanter les arbres ailleurs, notamment à Samos, une île située juste au sud de Chios dans la mer Égée, les arbres ne produiront pas de résine.

Le nom « Chios Mastiha » fait également référence à la résine elle-même, également appelée gomme mastic. Il est extrait selon une pratique vieille de plusieurs siècles impliquant un outil tranchant appelé kentitiri, qui est utilisé pour trancher l'écorce. La résine forme des gouttelettes ressemblant à des larmes, ce qui a donné à l'arbre le surnom d'« arbre qui pleure ». En séchant, le mastiha cristallise et prend une consistance moelleuse. Il est utilisé non seulement pour les spiritueux, mais aussi dans la cuisine grecque et dans de nombreux produits de bien-être, notamment des poudres médicinales, des capsules et des huiles essentielles.

L’histoire cite la résine de mastiha comme arôme populaire en cuisine ainsi que comme ingrédient clé de l’ancien vin romain Conditum Paradoxum. Il est également utilisé pour l'encens, comme antidote contre le venin de serpent, pour l'embaumement et la momification et même pour combler les caries. Hippocrate lui-même recommandait le mastiha pour soigner les troubles digestifs et la congestion, tandis que le médecin romain Galen le prescrivait pour la bronchite.

Véritable superaliment, le mastiha bénéficie du statut européen d'AOP (Appellation d'Origine Protégée). Il est approuvé à la fois par le Comité des plantes médicinales et par l'Agence européenne des médicaments pour être utilisé dans le traitement de la dyspepsie et de l'inflammation cutanée. Mastiha est actuellement étudié comme remède contre les lésions nerveuses avec des résultats prometteurs.

Traditionnellement, le mastiha est produit par distillation de la gomme dans des alambics en cuivre. Il est ensuite mélangé avec du sucre et de l'eau pour obtenir un équilibre entre douceur et abv. Alternativement, un alcool neutre est aromatisé avec de l'huile essentielle de Mastiha de Chios AOP et sucré au goût.

Le profil aromatique et gustatif du mastiha varie en fonction du processus de production. Cependant, les notes aromatiques communes incluent une touche fraîche de pin boisé et des plantes comme l’eucalyptus, le laurier et la menthe. Selon Aris Sklavenitis, œnologue, sommelier et propriétaire du bar à vins Oinoscent d'Athènes, vous pourriez également percevoir des notes de lavande et de feuilles de thé. En bouche, le mastiha traditionnel est piquant, mais avec une finale sucrée persistante qui rappelle le nez. Il existe également des versions sèches avec peu ou pas de sucre ajouté lors du processus de mélange final.

Le mastiha est généralement servi frais après un repas, pur ou sur glace. Récemment, les mixologues ont expérimenté le mastiha comme ingrédient de cocktail dynamique et polyvalent. Chantzis propose toujours un cocktail mastiha à sa carte. « C'est si facile pour les barmans de jouer avec ; la version classique plus sucrée du mastiha est excellente dans un cosmopolite ou un mojito. Vous pouvez utiliser la version plus sèche, qui est également plus riche en alcool, comme alcool de base comme la vodka.